Cuisine

Appam

2014-02-18 09:25+0100 (Orsay) — Culture indienne — Cuisine

Ce n'est pas encore tout à fait ça, mais ce qui sort de ma cuisine commence à ressembler à un Appam, une sorte de crêpe faite de riz et de noix de coco comme j'en ai mangé presque tous les matins lors de mon dernier séjour à Chennai :

Photo appam
Appam

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Sada Dosa

2013-09-03 22:04+0200 (Orsay) — Culture indienne — Cuisine

De toute la cuisine indienne, le Sambhar est l'élément que je préfère. Il s'agit de cette sauce plus ou moins visqueuse qui accompagne toutes sortes de plats dans la cuisine du Sud de l'Inde. Je raffole particulièrement du Sambhar Vada : un ou plusieurs beignets (Vada) sont servis plongés dans une très généreuse ration de Sambhar. Si j'ai encore beaucoup de progrès à faire pour obtenir un Sambhar qui rivalise avec les plus délicieux que j'aie goûtés, je commence à obtenir des résultats très satisfaisants pour ce qui est du Dosa. Dans les restaurants, cette crêpe à base de riz et de lentilles est servie seule sous le nom de Sada Dosa ou de Masala Dosa quand elle est accompagnée d'une préparation de pommes de terre.

Photo sada-dosa
Sada Dosa & Sambhar

N'ayant pu me procurer de graines de fenugrec (methi) ces dernières semaines, je n'en avais pas mis dans la pâte les fois précédentes. Cette fois-ci, j'en ai mis généreusement ; je ne sais pas si cet ajout a véritablement contribué à améliorer le résulat, en tout cas, la conséquence est qu'après une trentaine d'heures de fermentation, mon appartement était embaumé...

Il est facile de trouver à manger des Dosa à Paris, mais je n'ai pas encore trouvé de restaurant qui serve des Appam, une autre sorte de crêpe (sucrée) originaire Kerala à base de riz et de noix de coco. Je tenterais bien d'en faire en suivant les indications de cette vidéo, mais je ne suis toujours pas remis de l'instant où en regardant sa pâte fermentée une des deux cuisinières dit It looks like it's alive! (vers 3'49").

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Palak Puri

2012-08-25 20:46+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Dans pas mal de petits restaurants indiens (ceux où il n'y aurait peut-être même pas de menu), pour commander, on peut souvent s'en sortir en se contentant de prononcer les deux syllabes du mot Puri. Quelques minutes plus tard arrive un plat contenant quelques pains frits ronds accompagnés en général de pommes de terre. J'ai eu l'occasion de tester différentes variantes chez des amis indiens ou dans les restaurants. Une version impresionnante des puris est le pain géant servi dans le Chole Bhatura.

Il y a quelques jours à Mumbai, j'ai mangé des Palak Puris chez mon amie Supriya. Comme elle me disait que c'était très facile à faire, j'ai cherché une recette de Puris. Il n'a pas été difficile de trouver une vidéo sur le sujet. En préparant la pate, j'ai ajouté un peu d'épinards passés au mixeur (c'était la première fois que j'achetais des épinards...). Cet ajout change heureusement davantage la couleur que le goût des puris. Voici à quoi ressemblaient les tout premiers Palak Puris que j'ai faits :

Palak Puri

Il faudra encore un peu de pratique avant qu'ils soient bien ronds et bien gonflés (pour cela, immerger complètement le disque de pâte dans l'huile aide...). En principe, cela se mange avec de la pulpe de mangue (avec laquelle on peut aussi préparer un lassi). Comme ceci m'eût demandé de faire aller-retour à Gare du Nord, je me suis contenté de compote de pêche. N'importe quelle compote ou confiture aurait sans doute fait l'affaire...

Pour l'aspect gonflé, la deuxième livraison est plus convaincante :

Palak Puri

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Curry de poulet

2009-07-21 21:14+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Il est étonnant que je n'aie pas encore montré ici une photographie d'un curry de poulet, vu que, faute de prendre suffisamment le temps d'essayer d'autres recettes, c'est le plat indien que je prépare le plus souvent :

Curry de poulet

J'ai mis à jour la recette, originellement issue de la recette de poulet au curry par Anne.

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Aide-mémoire : mou

2009-07-14 00:48+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Ne pas laisser une tablette de chocolat (entamée ou non) dans un rangement situé trop près d'un four :

Chocolat mou

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Alu Gobi

2009-05-08 20:50+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

L'Alu gobi est un plat pendjabi qui tient son nom des deux légumes qui le constituent : आलू (pomme de terre) et गोभी (chou-fleur). Le chou-fleur est beaucoup présent dans la cuisine indienne : je me souviens que lors de mon séjour à Allahabad, le thali comportait toujours un plat au chou-fleur. Je ne raffole pas de ce légume, mais je le supporte s'il est mélangé à d'autres et relevé d'épices. Voici donc mon premier essai de préparation de ce plat :

Alu Gobi

J'ai fait chauffer de l'huile dans une poêle puis frire pendant quelques dizaines de secondes des graines de cumin, de fenugrec et des clous de girofle avant de faire dorer un oignon haché. J'ai ensuite ajouté un tiers de chou-fleur, quelques pommes de terre coupées en dés, un peu de piment vert haché et laissé cuire pendant dix-quinze minutes en remuant de temps en temps. Quelques épices supplémentaires : curcuma, piment rouge, coriandre, poivre, sel, garam masala. Puis, j'ai laissé mijoter après avoir versé un demi-litre d'eau et du jus de citron vert. À la fin, j'ai incorporé un peu de crême fraîche pour que les légumes se recouvrent d'une petite sauce qui les rendent plus difficile à discerner. Je ne suis pas mécontent du résultat.

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Kulfi

2009-05-03 23:46+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Cela commençait à faire un certain temps depuis la dernière fois que j'alimentai la rubrique cuisine de ce blog. Voici donc une entrée consacrée à la kulfi (féminin en hindi : क़ूलफ़ी, je ne sais pas pourquoi j'ai jusqu'à ce jour fait comme si c'était un nom masculin). Depuis quelques années, j'utilise occasionnellement cette recette, tirée d'Anjali Mendès, La cuisine indienne, de mère en fille, Albin Michel.

Kulfi

Cette glace indienne est facile à réaliser. Je fais réduire un litre de lait pendant une heure. N'ayant guère l'occasion d'en utiliser par ailleurs, j'ajoute un pot entier de lait concentré non sucré (ceux de cette marque font 386 mL) et pas mal de sucre en poudre. J'ajoute ensuite un demi-sachet d'amandes en poudre, un tiers d'un sachet de pistaches crues réduites en poudre au mixeur (et je mange le deux-tiers restant). Porter de nouveau à ébullition pendant une dizaine de minutes. Il convient, à ce moment-là, d'être à proximité de la casserole, afin de prévenir tout débordement. Cela tombe bien, puisqu'une tâche ingrate attend le cuisinier, qui doit décortiquer une vingtaine de capsules de cardamome afin d'en conserver les graines, qu'il faudra ensuite réduire en poudre (aussi fine que possible). Éteindre le feu et laisser le contenu de la casserole refroidir. Verser un peu d'eau de rose. Incorporer quelques cuillerées à soupe de crême fraîche. Ajouter la poudre de cardamome. Mélanger. Mettre au congélateur.

Que l'on mélange ou non juste avant de mettre au congélateur et le moment auquel on ajoute la cardamome ont une certaine influence sur l'aspect final. Si on laisse décanter, la cardamome s'accumule au fond et la pistache remonte à la surface : cela donne une couche verdâtre en haut, une couche jaune-blanc au milieu, des points noirs au fond. Sur la photographie ci-dessus, le résultat est plus homogène.

Il ne faut surtout pas oublier de sortir la glace une bonne demi-heure avant de la servir, parce que sinon, il sera vraiment très difficile de la couper pour faire des parts, la petite cuiller ne sera pas en mesure de découper les parts en petits morceaux et les sensations gustatives ne seront pas idéales. En général, les invités en redemandent...

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Pav Bhaji

2008-12-07 21:06+0100 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Après un petit ratage, il fallait bien que je me rattrape. Samedi matin, j'avais déjà envisagé une recette végétarienne intitulée Purée de pommes de terre aux épices d'un de mes livres de recettes et réuni les ingrédients correspondants (y compris les piments très piquants, que mon marchand de légumes, reluctant, consentit néanmoins à me vendre). Comme cette recette est réussie, je cite ma source : Anjali Mendès, La cuisine indienne, de mère en fille, Albin Michel.

À vrai dire, j'avais parcouru la liste des ingrédients et le titre indien avec distraction. Dans le livre, ce titre est Pao Bhaji. En marathi, cela s'écrit पाव भाजी. Ce qui me trouble toujours est que la lettre est transcrite dans l'alphabet latin soit par un v soit par un o. La prononciation varie aussi, et je me suis déjà fait avoir plusieurs fois. Aujourd'hui, je n'ai pas reconnu un de mes plats favoris, que je connaissais sous le nom de Pav Bhaji, avant que le contenu de ma poêle ressemblât à ceci :

Pav Bhaji

Pour manger ce plat, il n'est pas nécessaire de s'embarrasser de couverts : cela se mange avec des pains beurrés. La viscosité et la couleur de l'ensemble varient suivant les recettes. Je suis plus satisfait de ce résultat que de ceux que j'avais obtenu précédemment avec une autre recette. Cela tombe bien, je me plaignais alors que le mélange Pav Bhaji Mix comprît une quantité d'anis qui déplût à mon odorat. Ici, les épices sont principalement issues du garam masala, un mélange d'épices qui ne contient pas du tout d'anis.

Bref, une recette qui tombe bien, mais qui ne détrônera sans doute pas mon éternel curry de poulet...

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Un plat sucré-raté

2008-12-06 21:47+0100 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Lors de mon dernier séjour à Jalgaon, j'avais goûté d'excellents chappatis sucrés. Aujourd'hui, voulant tenter un tel mélange curieux, j'ai essayé de faire du Keshar Bhat, du riz sucré au safran (curieusement, le nom hindi signifie seulement riz au safran). Le livre de recettes annonce une recette du Maharashtra qui mélange divers goûts très subtils. Voici ce que j'ai obtenu :

Riz sucré

On sent effectivement les parfums raffinés de la cannelle, de la cardamome et des clous de girofle. En revanche, l'apport du sucre n'est pas subtil du tout. J'aurais dû en mettre moins, pensez, il y a ci-dessus une masse de sucre en poudre équivalente à celle des grains de riz. Je me suis abstenu d'arroser le tout de ghî : suffisamment de matière grasse déjà luisait.

En petite quantité, c'est plutôt bon, mais vu la proportion de sucre, cela devient écœurant trop rapidement.

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Biryani d'agneau

2008-09-13 22:23+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Lors de mon dernier séjour en Inde, j'ai manqué l'occasion de manger un bon biryani à Hyderabad : même le restaurant le plus chic du quartier n'en proposait pas. J'ai bien mangé un biryani de légumes à Warangal, mais il était très décevant. Bref, pour le moment, c'est à Paris que j'ai mangé mes meilleurs biryanis, au 42 rue Descartes, sauf erreur (j'ai toujours un doute parce que le nom du restaurant est mal défini : Ellora selon la tradition orale, mais Shree Krishna selon les Pages jaunes).

Le biryani est un plat qui est classé en Inde dans la cuisine moghole. Il se présente comme un plat de riz coloré dans lequel sont insérés des morceaux de viande. Quand il est bien préparé, les épices confèrent à ce plat un parfum exquis. C'est vraiment très épicé, mais ce n'est a priori pas du tout piquant.

Les recettes que j'ai eu l'occasion de tester rentrent dans deux catégories. Pour les unes, riz et viande sont cuits séparément et un empilement de couches de riz et de viande est réalisé avant l'enfournage. Pour les autres, la viande est insérée beaucoup plus tôt dans la cuisson du riz ; j'ai obtenu de bien meilleurs résultats avec cette deuxième méthode :

Biryani d'agneau

J'avais déjà testé cette recette Marmiton, mais je n'avais alors pas encore d'anis étoilé. La prochaine fois, il faudra quand même que je mette moins de beurre.

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Schtroumpf grognon

2007-10-17 18:31+0200 (Orsay) — Culture — Musique — Lectures — Culture indienne — Cuisine — Photographies

Il y a une dizaine de jours, j'ai commencé à lire l'Iliade. J'en suis arrivé à la moitié, c'est-à-dire à la fin du douzième chant de l'épopée qui en comprend vingt-quatre. Je ne suis pas extraordinairement enthousiasmé par ce que je lis. Parmi mes autres lectures, je ne peux comparer cette œuvre qu'à la traduction française du Ramayana que j'ai lue, et c'est comme si on en avait gardé que le sixième chant, consacré à la guerre proprement dite opposant d'une part Rama, Laksmana et les singes et d'autre part Ravana et les raksasa. La traduction que je lis est rythmée par blocs de six, douze ou dix-huit syllabes, au prix de quelques contorsions syntaxiques, ce qui me semble moins plaisant à lire que l'élégante traduction du Ramayana que j'ai lue. J'espère que l'Odyssée me plaira plus que l'Iliade. D'ailleurs, après l'Iliade, j'enchaînerai peut-être avec l'Énéïde plutôt qu'avec l'Odyssée.

Je suis allé écouter les quatre saisons de Vivaldi par Sarah Chang et le English Chamber Orchestra à la salle Pleyel. Je n'en ai pas non plus été très enthousiasmé. En première partie, il y avait un Divertimento de Bartok qui ne m'a guère enchanté, mais ça, je m'y attendais.

J'ai toujours plus d'une centaine de disques non encore écoutés. Je viens cependant de franchir le premier tiers de mon écoute de l'intégrale Brilliant de Mozart. Je l'écoute dans l'ordre des numéros d'une des versions du catalogue Köchel, c'est-à-dire approximativement dans l'ordre chronologique de la composition. Au numéro KV 196, je me suis retrouvé face à cet enregistrement techniquement grotesque de La Finta Giardiniera. On passe son temps à entendre des bruits de pas, des chanteurs toussant discrètement ou prenant de grandes inspirations. Le plus ennuyeux, ce sont les bruits de pas, et c'est grâce à ces derniers que mon ancien collocataire reconnaissait cet opéra lors de nos blindtests réguliers.

J'ai testé une recette de Pav Bhaji, un plat faits de pommes de terres, poivrons, tomates, petits pois, oignons et un mélange d'épices. Le résultat était convenable et conforme à ce que j'ai vu en Inde, bien qu'il ne ressemblât point à la photo de l'emballage du Pav Bhaji Mix (où les pommes de terres sont découpées en morceaux tandis que la recette dit de les écraser...). En le préparant, j'ai senti que le parfum d'une épice dominait un peu trop les autres et me suis rendu compte avec horreur qu'il s'agissait d'anis, dont je n'apprécie pas du tout le parfum. Il faudra que je trouve un Pav Bhaji Mix sans anis ou que je prépare moi-même ce mélange.

Demain, il y a une grève, donc, pas de cantine, et je ne sais pas si je pourrai ouvrir la porte de la salle pour mon TP de calcul formel...

Ah, et puis, cela fait une éternité que ma demande d'abonnement à Free en est à l'étape nº1.

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Docteur

2006-07-07 22:32+0200 (Grigny) — Cuisine — Mathématiques — Photographies

Ca y est, je suis docteur en mathématiques de l'université Denis Diderot. La soutenance s'est bien passée, et le pot aussi. Mes camarades thésards ou jeunes chercheurs ont fait au cours de celui-ci un pastiche de discours de jury de thèse pour me décerner un doctorat en préparation de gâteaux et en culture indienne...

Voici les recettes que j'ai utilisées (cf. l'entrée précédente pour une photo des gâteaux) :

[1] J'ai une telle recette depuis au moins trois ans, mais je ne retrouve plus le site où je l'avais prise ; la recette accessible via ce lien est quasiment identique.

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Préparation de gâteaux

2006-07-06 17:02+0200 (Grigny) — Cuisine — Photographies

Depuis 8h ce matin, je prépare des gâteaux pour mon pot de thèse. Je viens de finir mon neuvième :

Gâteaux pour mon pot de thèse

Le clafouti à la mangue a un peu souffert au démoulage, mais à part ça, ce n'est pas trop catastrophique.

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Expérience culinaire pré-pot-de-thèse IV : le gâteau aux pommes et à la banane

2006-07-01 18:40+0200 (Grigny) — Cuisine — Photographies

Aujourd'hui, gâteau aux pommes et à la banane :

Gâteau aux pommes et à la banane

Cette recette est vraiment très facile à réaliser. Malgré une petite frayeur au moment du démoulage (bien que j'eusse généreusement beurré le moule, même la tête en bas, le gâteau restait dans celui-ci), ç'a l'air convenable.

Ce matin, je me suis rendu pour la première fois à la Grande Épicerie de Paris. C'est véritable lieu de perdition. J'apprécie tout particulièrement l'attention des concepteurs visant à rendre les caisses invisibles de sorte qu'avant d'en trouver une, on aura dû parcourir la moitié des rayons.

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Expérience culinaire pré-pot-de-thèse III : le gâteau à la fraise

2006-06-30 19:42+0200 (Grigny) — Cuisine — Photographies

Cette après-midi, achat de bouteilles de Champagne ; la transaction a duré moins d'une minute : il a suffi que je dise clairement que je n'y connaissais rien en vin 1 pour que le vendeur me propose deux vins, que je choisisse l'un des deux et passe à la caisse.

Ensuite, tentative de gâteau à la fraise :

Gâteau à la fraise

L'apparence n'est pas extraordinaire, mais au goût, il n'est pas mal du tout (mes collègues ne comprendraient sans doute pas que je ne propose pas au moins un gâteau aux fruits rouges, vu ma consommation de desserts de ce type à la cantine...). N'étant pas très habitué aux variations d'épaisseur des gâteaux à la cuisson (avant ou après le Pouf !), j'avais mis par précaution la préparation dans deux moules à cake plutôt qu'un seul. Apparemment, cela tiendra dans un seul et donnera quelque chose qui pourra se couper en tranches. Mais je suis étonné par la quantité de fraises indiquée dans la recette (½kg), il faudra les répartir différemment ou en mettre moins.

Après avoir mené l'expérience scientifique consistant à manger une bonne moitié de gâteau pour vérifier qu'il était bien à mon goût, je pense pouvoir affirmer que cette recette est utilisable pour mon pot de thèse...

[1] Depuis quelques années, je ne bois plus du tout de boissons alcoolisées...

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Expérience culinaire pré-pot-de-thèse II : le gâteau à la carotte

2006-06-26 20:02+0200 (Grigny) — Cuisine — Photographies

Aujourd'hui, tentative de gâteau à la carotte :

Gâteau à la carotte

Je n'avais pas de pistaches sous la main...

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Expérience culinaire pré-pot-de-thèse I : le far

2006-06-25 15:52+0200 (Grigny) — Cuisine — Photographies

La préparation d'une soutenance de thèse comporte au moins trois parties : les démarches administratives, l'exposé des résultats devant le jury et le pot.

Ayant l'intention de préparer moi-même une part significative des mets qui seront proposées, je fais quelques expériences culinaires. Aujourd'hui, j'ai suivi la recette du far breton du site Cuisine et Recettes :

Far

Il faut bien se dévouer pour goûter le fruit de ces expériences, quitte à accepter de prendre le risque de nuire à sa ligne...

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Lassi à la mangue

2006-06-10 14:24+0200 (Grigny) — Cuisine — Photographies

Par les chaleurs actuelles, un lassi à la mangue frais n'est pas désagréable. En Inde, il y en a à toutes sortes de parfum. En France, la plupart des restaurants indiens en proposent. La recette très facile qui suit s'est stabilisée après quelques essais et un peu d'espionnage industriel dans ces restaurants...

Ingrédients

L'ingrédient essentiel est la pulpe de mangue. On peut en trouver en conserves dans la plupart des épiceries indiennes. À part ça, il faut des yaourts, du lait, un peu de sucre et quelques glaçons.

Yaourts Glaçons Pulpe de mangue

Après avoir mis les yaourts, les glaçons et la pulpe de mangue dans le récipient, on obtient ceci :

Étape intermédiaire

On ajoute un peu de sucre et du lait :

Sucre Lait

On mixe le tout :

Mixeur On mixe On sort le mixeur On comtemple le résultat

Il n'y a plus qu'à se servir :

Un verre de lassi à la mangue

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Date de génération : 2017-06-20 08:17+0200 ― Mentions légales.