Weblog de Joël Riou

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Kulfi

2009-05-03 23:46+0200 (Orsay) — Cuisine — Photographies

Cela commençait à faire un certain temps depuis la dernière fois que j'alimentai la rubrique cuisine de ce blog. Voici donc une entrée consacrée à la kulfi (féminin en hindi : क़ूलफ़ी, je ne sais pas pourquoi j'ai jusqu'à ce jour fait comme si c'était un nom masculin). Depuis quelques années, j'utilise occasionnellement cette recette, tirée d'Anjali Mendès, La cuisine indienne, de mère en fille, Albin Michel.

Kulfi

Cette glace indienne est facile à réaliser. Je fais réduire un litre de lait pendant une heure. N'ayant guère l'occasion d'en utiliser par ailleurs, j'ajoute un pot entier de lait concentré non sucré (ceux de cette marque font 386 mL) et pas mal de sucre en poudre. J'ajoute ensuite un demi-sachet d'amandes en poudre, un tiers d'un sachet de pistaches crues réduites en poudre au mixeur (et je mange le deux-tiers restant). Porter de nouveau à ébullition pendant une dizaine de minutes. Il convient, à ce moment-là, d'être à proximité de la casserole, afin de prévenir tout débordement. Cela tombe bien, puisqu'une tâche ingrate attend le cuisinier, qui doit décortiquer une vingtaine de capsules de cardamome afin d'en conserver les graines, qu'il faudra ensuite réduire en poudre (aussi fine que possible). Éteindre le feu et laisser le contenu de la casserole refroidir. Verser un peu d'eau de rose. Incorporer quelques cuillerées à soupe de crême fraîche. Ajouter la poudre de cardamome. Mélanger. Mettre au congélateur.

Que l'on mélange ou non juste avant de mettre au congélateur et le moment auquel on ajoute la cardamome ont une certaine influence sur l'aspect final. Si on laisse décanter, la cardamome s'accumule au fond et la pistache remonte à la surface : cela donne une couche verdâtre en haut, une couche jaune-blanc au milieu, des points noirs au fond. Sur la photographie ci-dessus, le résultat est plus homogène.

Il ne faut surtout pas oublier de sortir la glace une bonne demi-heure avant de la servir, parce que sinon, il sera vraiment très difficile de la couper pour faire des parts, la petite cuiller ne sera pas en mesure de découper les parts en petits morceaux et les sensations gustatives ne seront pas idéales. En général, les invités en redemandent...

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Commentaires

1. 2009-05-04 09:23+0200 (DH)

Miam ! On ne trouve pas de cardamome en poudre à la vente ?

2. 2009-05-04 10:41+0200 (Joël)

Je n'ai pas le souvenir d'en avoir vu.

3. 2009-05-05 16:25+0200 (Agnès)

De la cardamome en poudre j'en ai mais j'ai dû la ramener (ou on me l'a ramenée) de l'étranger (d'où ?).

Sinon, la glace, en prenant au congélateur, ça ne fait pas des paillettes désagréables ? En tout cas ça a l'air bien bon, je crois que je vais essayer.

4. 2009-05-05 17:34+0200 (Joël)

> Sinon, la glace, en prenant au congélateur, ça ne fait pas des paillettes désagréables ?

Cela doit dépendre de l'appareil. Je n'ai pas ce souci avec le mien.


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